2022年1月20日
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回味大成桥“三鲜”

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□ 王成川

九块长长厚厚的麻条石建造成的古老大成桥,坐落于丹阳东北的九曲河上,桥东紧挨的就是大成桥集镇。大成桥由古石桥而命名,而“长江三鲜”早就使这个小集镇名声在外。上世纪60年代中期,十六岁的我被分配到大成桥供销社学徒,江南水乡五年生活的所见所闻常常在脑海中浮现……

紧邻长江边的大成桥集镇西首是新桥乡,东面的界牌乡与扬中仅一江之隔,这里是两个乡的经济贸易集散地。一条江南水乡常见的青皮石老街上,两旁依次排列着各种店铺:粮站、鱼虾货行、新竹货栈、饭店、旅馆、食品糕点加工房和各式手工小作坊;银行、税务、工商、邮电所等服务部门也一应俱全。虽不及周庄、乌镇那样人潮如流,但在周边的十里八乡也算得上人气特旺。

这里地势低洼,圩塘众多,鱼虾蟹等水产资源丰裕,尤以鱼蟹鲜嫩肥美价廉而广受外地人的喜爱,一些在上海、南京工作的人回乡后都要带些家乡的水产品送人,丹阳县城专程赶来收购水产品的鱼贩是络绎不绝。江南水乡丰富的水产资源也练就了很多渔民一手捕鱼捉蟹的独门绝活。每天清晨,鱼虾货行门前就摆满了农民装有各种大大小小鲜鱼活虾的竹篮竹匾,求购者先把看中的鱼虾拎在手中,等候鱼行的服务人员上秤付款。身高近两米的渔行蒋经理则笑着跟买鱼的老熟人点头打招呼,回答当日各种鱼虾的价格行情等信息。人声纷杂的鱼虾市一般在上午九点之前散市。

北风吹,蟹肉肥。进入初冬风高月黑的夜晚,九曲河岸边就出现散落的听蟹人手电筒游动的光亮。听蟹者通常按蟹的习性,在蟹常活动处静静守候,只要听到熟悉的蟹吐沫声,打开电筒就能轻而易举地用大拇指和食指夹住爬动的大闸蟹的背壳,多时一下会出现两三只,有的还爬到了脚背上。夜晚的辛苦换来了清晨满满的收获。附近的林家闸上早早就在高宽的河闸门两边拉上了尼龙细丝网,从河里顺闸板爬上来的大肥蟹前赴后继地自动投入丝网。闸站捕捉来的大蟹肉肥黄多,一般都被上级部门和有关单位包购,外人很难尝到这里大肥蟹的味道。

长江三鲜是这个江边集镇声名在外的亮丽名片,苏轼有诗云:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。河豚肉肥柔滑,鲜美可口,蛋白质极高,营养丰富,尤其是带有细软肉刺的鱼皮胶质润口,入口别有一番风味。但其身上的鱼子、鱼眼、鱼血及肝都含剧毒,宰杀加工要求极其严格。虽自古就有拼死吃河豚一说,然河豚肉除了独特的味道,据说还有治老胃寒病的特效,故早在初春时就有外地客到饭店预定河豚。烧河豚的师傅也艺高人胆大,开桌前当众人面自己先试尝,再请各位品尝。用嫩嫩的秧草烧河豚的味道更是鲜而不腻,香而爽口,让人吃后回味无穷。集镇上很多人家都有烹烧河豚的技艺,那时的河豚又便宜,晚上我们自发合伙吃河豚也是常有的事。

刀鱼色质如银、体形狭长侧薄、颇似尖刀而得名。因肉质细嫩爽滑、鲜香味美、腴而不腻、又无河豚之隐患而成为远近食客的最爱。刀鱼娇嫩,离水就难成活,但渔民却有刀鱼保鲜的独门绝技:他们在竹篮底垫上塑料布,上面铺上厚厚的水草或湿树叶,捕上来的刀鱼随时用树叶贴盖在鱼眼上后放在水草上,上面再铺上厚厚的水草,洒上水后一般5小时内都很新鲜,很多人专用此法为县里的需求者送鱼。

刀鱼清蒸、红烧俱佳,不用去鳞,不仅肉质细嫩爽滑,汁水也极其鲜美,清明前刀鱼的主骨细刺均能食用。当厨师把一盘整齐的刀鱼端上桌,众人尝后却发现没有鱼骨,原来厨师巧把主骨抽出来油炸成香脆酥鲜的又一道独特的美味了。用刀鱼汤下的面和馄饨,那更是风味独特,使人食欲大增。每当当地竹笋上市时,鲜嫩鹅黄色的笋丝烧刀鱼更是鲜上加鲜,鲜美堪称一绝,此美味用当地人的口头禅说是“打嘴巴子都不会丢”。清明后的刀鱼就称为老刀了,不但鱼骨硬了不能食用,味道也差了些,故价格也低了许多。

鲥鱼为三鲜之冠,与“刀不过清明”不同,一般早些的也要到五月才有上市。《本草纲目》记载:鲥鱼初夏时有,余月则无。上市仅二十天左右,是最后的江鲜,也是长江中名贵的鱼种。端午是品尝鲥鱼的最佳时机。鲥鱼皮下脂肪多,尤其鱼鳞油多肥香,故烹烧时不去鳞。其肉嫩味鲜,滑溜细腻,肥腴醇厚,营养丰富,集鲜、嫩、肥、美于一身。一般三至五斤重,大的也有八九斤的。民间素有“红烧鲥鱼两头鲜,清蒸鲥鱼馋神仙”之说,奈物稀时短,能尝到鲥鱼美味者为数不多,往往渔民在捕前就被人预订了。

三鲜上市时,集镇的饭店里是门庭若市,远近食客川流不息。三鲜中,肉肥厚黏的河豚深受大口吃肉大碗喝酒的豪爽食客的热捧,温文尔雅者则喜爱慢慢品尝细嫩鲜美的刀鱼,“三鲜之王”的鲥鱼只有少数人享有口福。

虽然时光已从手指缝间流走五十多年,但当年扬名大成桥集镇的“三鲜”仍深深地印在记忆之中。

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